怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?

2023-04-24 16:23 • 阅读 1298
优质回答:谢谢邀请,在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”,比如:想要肉丝嫩滑要上浆吧(滑油)、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。一、全蛋糊:原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)方法:按比例调和。二、蛋清糊:
优质回答:

谢谢邀请,在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”,比如:想要肉丝嫩滑要上浆吧(滑油)、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。

一、全蛋糊:

原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)

方法:按比例调和。

二、蛋清糊:

蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%

蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34%

三、脆皮糊:

原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。

方法:按比例调和。

四、脆皮浆:

原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。

方法:按比例调和。

五、蜂巢糊:

原料:熟土豆(红薯、山药)250克、熟澄面250克(先蒸、后烫)。臭粉5克、水100克(用于烫面)、底味(盐、味精、鸡精)、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克(或单一油150克)。

方法:按比例调和。

六、蛋黄糊:

原料:鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2:3:1:1(猪油少许)

方法:按比例调和。

七、熟浆糊:

原料:超级生粉100克、熟芡(超级生粉100克、水500克)、色拉油100克、泡打粉15克。

方法:按比例调和。

八:脆浆糊:

原料:糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。

方法:按比例调和。

九、水粉糊:

原料:淀粉800克、水650克。

方法:按比例调和。

十、急浆:

原料:生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。

方法:按比例调和。

十一、啤酒糊:

原料:面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。

方法:按比例调和。

十二、生蚝浆:

原料:面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。

方法:按比例调和。

十三、蓑衣糊:

原料:咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。

方法:按比例调和。

PS:爱生活、享受酱醋茶,点赞和关注吧~

其他网友观点

上浆和挂糊是烹饪工艺中最常用的两大工艺,也就是我们经常说的给原料穿衣,挂糊相当于给原料穿厚衣服,最终达到对原料质地、味道最全面的保护,上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服,简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的,最常用的浆糊种类。

一、浆的种类

1、水淀粉浆,将干淀粉泡水,在上浆的过程中抓取泡发好的水淀粉,是水粉浆均匀地包裹在原料周围,达到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉浆,用蛋清代替水,由于蛋清淀粉浆通常比水淀粉浆更加粘稠,对原料的保护作用更好,但通常浆会略厚一些,鲜溜的菜肴通常选用蛋清淀粉浆。

3、全蛋淀粉浆,用全蛋液来调制淀粉浆。

4、苏打淀粉浆,在蛋清淀粉浆中加入少量小苏打,由于苏打遇水会产生气泡,所以做出来的淀粉浆更加蓬松一些。

二、糊的种类

1、水粉糊,与水粉浆不同,水粉糊干稀程度更高。淀粉与水的比例为10:7,这样做出来的糊才能匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆,色泽金黄,定型效果好。

2、干湿淀粉糊,先用水粉糊将原料裹好,再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉,这样做出来的产品经过油后,外表才能酥脆。

3、蛋粉糊,包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊,顾名词义,用全蛋或蛋清与淀粉混合均匀调成的糊。

4、蛋泡糊,将蛋清搅打成雪白的泡沫状,加入淀粉与面粉,淀粉与面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉与面粉的混合粉。

5、脆浆糊

面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g,调成匀浆,静置一会儿即可使用。

其他网友观点

挂糊是烹饪中常用的一种技法,脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等,挂糊后做出来的美食外酥里嫩,好看又好吃,每一种糊的做法都不一样,只要比例掌握好,像我们经常吃的小酥肉、锅包肉、糖醋排骨等都是需要挂糊的。

挂糊大家也都不陌生,像我们自己在家炸鱼、炸酥肉、做锅包肉、糖醋排骨等等都需要挂糊,挂糊后做出来的美食外酥里嫩,香脆松嫩,色泽金黄,好看又好吃,挂糊是烹饪中常用的一种技法,挂糊还可以使食物口感更好,挂糊的种类也有很多,下面就来分享一下怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊。

一、脆皮糊

1、准备食材:面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量

2、把泡打粉先放盆里,加入温水,温水有助于发酵,发酵得比较快,用筷子搅拌均匀,再加入面粉,加温水,温水要慢慢加入。

3、搅拌均匀,搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊,再加入油,搅拌均匀,加入一点盐,搅拌均匀,放着发酵十分钟就可以了。

二、全蛋糊

1、准备食材:鸡蛋两个、淀粉150克、泡打粉2克、豆油30克

2、碗里打入两个鸡蛋,加入淀粉,再加入泡打粉,搅拌均匀,搅拌成细腻粉糊,再加入豆油,搅拌成细腻的酸奶状就可以了,适合炸各种肉类和海鲜。

三、水粉糊

1、准备食材:淀粉100克、面粉20克、水80克、油30克

2、盆里加入淀粉和面粉,搅拌均匀,加入水和油,搅拌均匀就可以了,水粉糊的特点就是外脆,适合干炸虾段,干炸肉段等。

四、气泡糊

1、准备食材:淀粉50克、面粉20克、生粉160克、蛋清200克、水30克、泡打粉3克

2、碗里加入淀粉、面粉、生粉、蛋清、水、泡打粉搅拌均匀,搅拌至无颗粒状,非常细嫩的粉浆就可以了,可以做气泡虾、气泡哈密瓜等。

五、软炸糊

1、准备食材:淀粉100克、面粉20克、盐1克、鸡蛋清一个、水80克

2、碗里加入淀粉和面粉,再加入一点盐,打入一个蛋清,加入水,搅拌均匀,水要分多次加入,搅拌成细腻奶油状就可以了,软炸糊适合做软炸虾仁、软炸鸡柳等。

总结:挂糊是烹饪中常用的一种技法,我们在生活中炸东西的时候,也是经常会挂糊,挂糊糊的种类有很多种,软炸糊、脆皮混、全蛋糊、气泡糊等等,还有很多,不同的糊适合做的菜也不一样,不管调什么糊,只要掌握好比例就好,上面几种糊也是经常会用到的。

感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。

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脆皮糊这样调制,炸出来的猪排,外焦香里软嫩,脆到掉渣,关键是做法超简单!看一遍就会!

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谢邀!你好!很高兴能回答你的问题。给食材挂糊上浆主要是为了确保食物营养不在高温中遭到破坏。

脆皮糊的调制方法有几种。既然你问到它的调制的方法。我当然会把最佳的一种调制方法推荐给你:

用料:发酵面团约七十五克,面粉约三百五克,淀粉约一百三十克,盐约十二克,水约五百六十ml。

做法: 将上面前四样放入水调制成糊,静置四小时后,再加入花生油一百七十克和适量的碱水搅拌,再静置二十五分钟即可使用。 它主要用于脆皮虾、脆皮鱼、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。 用这种方法制作成品能较长时间地保持菜品的饱满和松脆,且调糊用不完,可存放再次发酵使用。

而全蛋糊的用料是:整只鸡蛋(蛋清蛋黄),黄酒、面粉或淀粉。全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入黄酒、面粉或淀粉,搅打成糊状即可。用料比例,以“干炸里脊”为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两。 它制作简单, 适用于炸制拔丝菜肴, 成品金黄色, 外松里嫩。

蛋清糊, 是以蛋清、 淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。 主要适用于软炸, 如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。 蛋清粉的作用, 是使菜肴质地松软, 呈淡黄色。好了,就分享到此,可否令你满意?有不同意见者,可留言交流!欢迎指正!

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首先好高兴能回答你的这个问题,你算是问对人了,因为我在家经常会炸制各种食品,所以这个面糊我用的比较多,了解的也比较多下面我就给你介绍一下吧:

首先我们先来了解一下面糊的分类

面糊分为干糊和湿糊两种,前者经过油炸后口感酥脆,后者经过油炸后口感松软,干糊是低筋面粉中加入淀粉、清水,湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水。

下面我们就先说一下脆皮糊的调制方法吧

先将90克泡打粉、30克酵母、混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克,搅匀,再放清水105克,一般分个两三次加入、然后鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

此面糊炸制的东西,外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

而且此应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾,酥肉片等……

下面再给大家多介绍几种炸制面糊的制作方法吧

1:蛋清糊

制做方法:3个鸡蛋清打匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克搅拌均匀即可。

这样调出来的面糊炸东西,色泽白中带浅黄,外形松脆。

此面糊适用软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

2:面粉糊

调制方法:精细面粉100克、盐3克、清水120克给它搅拌调匀,再加入色拉油10克再次调匀。

此面糊炸东西,外皮偏硬,色泽金黄。

此面糊适合应用于外形比较坚挺的炸菜。

3:蛋黄糊

制作方法:2个鸡蛋黄朝一个方向搅打均匀,再加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克给它搅拌调匀即可。

此面糊炸制东西,色泽更金黄,口感相对比较脆硬。 如炸制黄金三文鱼、黄金鸡排或黄金虾仁这样要求成品色泽金黄的炸菜。

4:拍粉拖蛋糊

制作方法:原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。

配置方法:面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。 此面糊炸制的菜肴外形饱满,口感香嫩。

此面糊适用于含水多或含油脂的量比较多,不容易挂糊而采取的方法。如拔丝苹果、锅贴鱼片等。

5:全蛋糊

制作方法:鸡蛋2个朝一个方向搅打均匀,淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克搅拌调匀即可。

此面糊炸制的东西,外形酥脆,颜色金黄。 适用于一般的炸菜均可,不过一般多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄子,炸耦合。

好了,就为大家介绍这么多吧,喜欢的可以给我点个赞收藏哦

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所谓的脆皮糊、全蛋糊等烹调用的糊类,是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的原料表面适当地挂上一层黏性糊的工艺过程。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质进行热处理,加热后在原料表面形成形成或脆或软或酥的厚壳。挂糊对原料的品质具有良好的保护作用,适用于炸、煎、烤、熘等烹调方法。

脆皮糊

脆皮糊即菜肴成熟时原料外部糊层稍厚,有较强的厚度,破碎有响声,与内部软嫩原料形成鲜明的对比,形成外脆里嫩的风味。色泽一般为金黄色,有较浓的香气。常用于脆炸、脆熘等菜肴。脆质糊又可以分为全蛋糊、蛋黄糊、水粉糊三种。

全蛋糊及蛋黄糊常用的配料方式有:

全蛋液、面粉、水及少量油;

全蛋液、淀粉、水及少量油;

全蛋液、米粉、水及少量油;

全蛋液、面粉、淀粉、水及少量油;

全蛋液、面粉、米粉、水及少量油。

蛋液与粉的比例为1:3,掺水量视用粉量而定,一般以面粉用水量最大,米粉次之,淀粉最小。糊的厚度应视烹饪原料的干湿性而定,较干者应薄些,反之应厚些。

水粉糊

水粉糊即用水与纯淀粉调制的糊,一般干淀粉800克掺水650克调匀,此糊口感最脆,色泽淡紫而带金黄,多用于脆熘,如熘鳜鱼、熘变蛋等,因淀粉吸水量少,不溶于水,因此需要反复多次搅拌淀粉,使之产生黏性,与水融合,才能挂上糊。

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你好,首先很高兴能回答这个问题~~

我们做菜的时候经常会接触到“上浆挂糊”,比如:想要肉丝嫩滑要上浆吧(滑油)、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。

虽然它的制作过程非常简单,但要做好却绝非易事。

憨豆总结出很多细小的技术,在这里跟大家分享一下:

先说脆皮糊:

泡打粉、酵母混合均匀,放入生粉、精制面粉、马蹄粉搅匀,再放清水、鸡蛋,充分搅拌,最后放色拉油,顺一个方向用力搅匀。

当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。

三粉合一效果最好。也有人在调制脆皮糊时会单用生粉或者面粉。

生粉调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感不足,没有筋力。

单用面粉也不行,做好的成品表面比较粗糙,易形成“散花”状,而且光泽度也不好。

放入0℃低温静置的目的是:这样做光泽度更好,但放置时间不宜太长,否则脆皮糊容易发酵~~~

除了上面介绍的这种脆皮糊外,还有一种方法:

面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。

按比例调和就可以了!

现在说说全蛋浆:

就拿糖醋里脊来说,只有蛋糊调好了,炸出来的里脊才外焦里嫩,吃起来口感才加分。

那怎么调呢:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线)

按比例调和就可以了!

还有很多很多调制的浆糊,一下子也说不过来,想知道的不妨在评论区问问憨豆,会一一回复的噢!!

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怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?朋友,您好。很高兴可以和您一起交流“悟空问答”美食版块的内容。中国饮食文化博大精深,有回答不足之处还请大家多提宝贵意见。

今天这个问题——“怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?”

上浆、挂糊,行业上习惯称为糊浆处理,因各地差异不同,又称为粉浆、着衣等等。一般浆糊的调制都离不开,淀粉、鸡蛋、水、膨松剂、调味料等。

水分糊我们也称其为干粉糊,先用清水和干淀粉调制使其干淀粉湿润,揉搓至细腻,然后再加入清水调成干糊状,以能挂上原料为好,一般干淀粉与水的比例是一比一调匀,反复搅拌使淀粉产生粘性与水充分融合,才能用来制作需要的菜肴。

脆皮糊也较脆浆糊是现在烹饪中应用率较高的一种糊类。特点是经油炸后成品涨发膨大、色泽金黄、外脆里嫩。一般调制这种糊需要面粉、淀粉、色拉油、泡打粉、水这几种原料混合调匀,静置一段时间后便可使用。

糊的种类还有很多如蛋泡糊、蛋粉糊、蛋清糊、苏打糊、松糊等等全国各地糊的种类也是各有千秋。但浆糊类产品在烹饪中作用还是基本一致的一、保持原料水份和固有质地,二、改善原料的质感,三、保护原料形态,增强定型效果,四、提高营养价值,增强调味料的粘裹效果。

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脆皮粉调制:面粉1斤,发酵粉少许,生粉2两,吉士粉少许,搅匀。用的时候取合适的量加水就可以了,用的时候也可以加个鸡蛋。现在市场都有卖现成的脆炸粉不需要自己调制了。这就是用脆炸粉做的脆皮香蕉,至于你说的全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊,这个面积有点大啊,关注我,我慢慢教你吧

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